Valahol Tokajban vagy egy borvacsorán, ott ülsz a borlappal, és megakad a szemed a tokaji szekción. Tudsz annyit, hogy Tokaj borai világhírűek. Azt is tudod, hogy az aszú édes. Te pedig nem iszol édeset, legalábbis nem vacsorához. Ezért inkább a biztosat kéred: egy fehérbort, ami nem tokaji, mert az úgyis édes.
Ez az a pillanat, amit ez a cikk szeretne megoldani. Mert a tévhit, hogy a tokaji borok édesek, mélyen beleégett az emberek fejébe. Pedig a valóság az, hogy bármelyik komoly tokaji éttermi borlapon a tételek nagy többsége száraz. Furmint. Hárslevelű. Száraz szamorodni. Pezsgő. Mind száraz, mind étkezőbor, mind tokaji.
A tokaji borvidék neve összefonódott az aszúval, de maga a borvidék ma elsősorban száraz fehérborokat termel, és ezek közé a világ egyre elismertebb fehérborai tartoznak. Ez a cikk arról szól, mit érdemes kérni, ha Tokajban jársz, és nem szeretnél édeset inni. Melyik stílus neked való? Mi illik mellé az ételekből?
A tévhit, ami tokajról él
Tokaj híre az aszúból építkezett. Évszázadokon át az aszú volt a tokaji borok büszkesége, és az a bor, amelyre a világ felfigyelt. XIV. Lajos udvarában a versailles-i asztalnál is ez a bortípus jelent meg. Amikor a tokaji borvidék 2002-ben az UNESCO Világörökség része lett, a hangsúly a történelmi borvidék kulturális táján és az aszúhagyományon volt. Ez az örökség csodálatos, és megérdemelt is.
Csakhogy valami közben megváltozott: az 1990-es évek végétől, a 2000-es évek elejétől a tokaji száraz borok is komoly figyelmet kaptak. Borászok egy generációja, akik a borvidék vulkáni talaját és a furmint rendkívüli savgerinc-képességét másképp látták, azt mutatták meg, hogy a tokaji furmint szárazon is képes olyat mondani, amit kevés más fehérbor tud a világon. Az ásványosság, a komplex ízek, a hosszú lecsengés: ezek az itteni borok jellemzői, és nem kizárólag az aszúé.
Ma a tokaji borvidéken termelt borok nagyobb részét szárazon hozzák forgalomba. Aki végigkóstolná az összes tokaji bort egyenlő arányban, messze több száraz borral végezné, mint édessel. Ez nem jelenti azt, hogy az aszú elveszítette a fontosságát. Jelenti viszont azt, hogy ha valaki azt mondja, Tokajban nem iszik, mert az édes bort nem issza, az egy félreértésen alapul.
Fontos különbség az is, hogy a száraz tokaji borok asztali borok. Ételhez valók. Az aszú egy elzárt világ, egy különleges ital, ami desszertnek, borvacsora végén, önmagában áll. A furmint, a hárslevelű vagy a száraz szamorodni ezzel szemben pontosan az az ital, ami egy tokaji étkezésen a fogások mellé való. Ezért lehet alapvetően jobb döntés száraz tokajit rendelni az asztalhoz, mint más fehérbort.
Furmint szárazon: amit tudni érdemes
Ha valaki tokaji étteremben száraz bort kér, az esetek nagy részében furmint érkezik. Ez nem véletlen. A furmint Tokaj-Hegyalja elsőszámú fajtája, a borvidék ültetvényterületének közel kétharmadán terem. Szárazon sokféle karaktert képes mutatni, és ez az a tény, amit a legtöbben nem tudnak, amikor a borlaphoz ülnek.
A száraz furmint nem egységes stílus. Egy friss, fiatal furmint egészen más bor, mint egy hat-nyolc éves, hordóban kezelt, komplex tétel. A borlapon ezért nem elég annyit mondani: furmintot kérek. Kicsit pontosabb körbejárás szükséges.
A fiatal, friss stílusú furmint, jellemzően egy-három éves évjárat, citrusos, zöldalmas, élénk savakkal. Frissítő, könnyen iható, meglepően jól kísér ételeket. Nem igényel különleges felkészülést a kóstolóból. A Balassa Pince Kacsa Furmint pont ebbe a kategóriába tartozik: frissebb, gyümölcsösebb, közelíthetőbb stílus. Ha valaki első tokaji furmintját keresi, itt érdemes kezdeni.
A komplexebb, érettebb furmint más irányba megy. A fahéjas, mandulás, enyhén diós jegyek megjelennek. A körte és a birs mélyebbé válik. Az ásványos elem, a sós, vulkáni karakter jobban kijön. A Majoros Birtok Deák Furmint Basic Instincts egy hat éves bor, és ez az a kategória. Aki szeret az ételre koncentrálni, és közben szép lassan megismerni egy bort, az ilyen tételt kér.
A dűlőspecifikus furmintok egy harmadik kategóriát alkotnak. A Tokaj Hétszőlő Kis-Garai Furmint egy konkrét parcellából való, és a bor ezt az egyediséget viseli. Az ásványos, feszes, hosszú lecsengésű stílus jellemzi. Aki a furmint legtisztább és legprecízebb formáját keresi, az ilyen tételt kér.
A furmint savtartalma kiemelkedően magas, jellemzően 10 g/liter körül vagy afölött. Ez adja, hogy az ételek mellé jól dolgozik: a zsíros, gazdag fogások mellől leveszi a súlyt, és frissességet hoz. De adja a bor hosszú életét is. Egy jó furmint 10-15 évig is fejlődik a pincében, és évjáratonként tud mit mutatni.
Hárslevelű szárazon: a furmint lágyabb testvére
Tokaj-Hegyalján a furmint mellett a hárslevelű a másik komoly fehér fajta. Szárazon egészen más stílust képvisel, és aki furmintot kér reflexből, az sokszor meglepően jobb párost talál magának, ha hárslevelűt próbál.
A száraz hárslevelű jellemzően lágyabb savakkal rendelkezik, mint a furmint. Nem kevésbé karakteres, inkább más karakterű. Virágos, mézes tónusok, hársmézszerű illat, kerek, barátságos szerkezet jellemzi. Fiatal évjáratban friss és citrusos, jobb és érettebb évjáratban gazdag és hosszú. Leül az asztalra, és elkezd párbeszédet folytatni az étellel.
A hárslevelűt Tokaj-Hegyalján sokáig a furmint árnyékában tartotta a szakma. Az aszúkban mindig volt fontos szerepe, a hárslevelű adta a mézes, virágos réteget. Szárazon viszont önállóan is megállja a helyét, és egyre több borász koncentrál rá komolyan.
A Galuschka borlapján a hárslevelű több tételben is megjelenik. A Zsirai Pince Középhegy Hárslevelű egy dűlőspecifikus tétel, amelyik a Középhegy parcella finom, ásványos karakterét viszi. A Gizella Pince Barát Hárslevelű Monopole egyetlen dűlő kizárólagos hozama, amit csak egy borász kezel. Monopol-parcella ritkaság a tokaji borvidéken is. A Pelle Pince Makovicza Hárslevelű a borvidék nyugatabbi, más karakterű részéről érkezik. Mindhárom száraz hárslevelű, mindhárom más megközelítésből.
Ha valaki aromásabb fehérborhoz nyúl általában, de nem a sauvignon blanc intenzív zöld irányába megy, hanem a virágos, mézes, barátságos irányba, a száraz hárslevelű az a bor, ami megnyeri. Jól megy szárnyasokhoz, krémes szószokhoz, lágy sajtokhoz, és azokhoz a fogásokhoz, ahol a bor kiegészíti az ízt, de nem uralja.
Száraz szamorodni: az ismeretlen tokaji különlegesség
A száraz szamorodni valószínűleg a legkevésbé ismert tokaji stílus. Ami azért különös, mert az egyik legegyedibb is.
A szamorodni szó lengyel eredetű, jelentése: ahogy termett. Ezt az elnevezést a tokaji borok lengyel kereskedelmének hagyománya adta, és a neve leírja a lényegét: a szamorodnit az aszúszemekkel együtt szüretelt teljes fürtökből készítik, nem válogatott bogyókból. Ha az évjárat engedte, sok aszúbogyó kerül bele, ha kevéssé, akkor kevesebb.
A száraz szamorodni ennél is különlegesebb: oxidatív érlelésen megy keresztül. A bor a hordóban oxigénnel érintkezik, szándékosan, kontrollált körülmények között. Az eredmény egy dió, mandula, száraz gyümölcs és sós keksz jegyekkel teli bor, amelyhez a leggyakoribb hasonlat a fino sherry. De tokaji karakterrel, tokaji savakkal, tokaji ásványossággal.
A Basilicus Pince Száraz Szamorodni 2012, ami a Galuschka borlapján megjelenik, tizennégy éves tétel. Ez mélyen fejlett, komplex, hosszú ital. Nem az első pohárhoz való. Aki egyszer kóstolja, megérti, miért tartják sokan a tokaji borvidék egyik legrejtettebb kincsének.
A száraz szamorodnit sokszor önmagában, aperitifként is szokás inni. Vagy levesek, erősebb előételek mellé. A Galuschka borlapján a gyöngytyúk húsleves mellé jelenik meg. Ez egy ritka, de tökéletesen logikus párosítás: az oxidatív bor és a mély, hosszan főtt húsleves egymást erősítik.
Megmondjuk mit válassz
Ez az a rész, amiért sok ember megáll a borlapnál. Ott vannak a nevek, az évjáratok, a borászok. Nem tudni, melyik mit jelent, és nem akar az ember kínos kérdést feltenni. Az alábbi gondolatok nem sommelier-vizsgára valók, hanem arra, hogy a borlapnál egy percen belül dönteni lehessen.
Ha általában olasz pinot grigiót iszol, friss, könnyű, illatos fehérborokat szeretsz, a fiatal furmint az a belépő, ami nem fog meglepni, de meg fog örvendeztetni. Balassa Kacsa Furmint és hasonló friss évjáratok. Könnyen ihatók, ételhez is jók, és megmutatják, miért lehet a furmint különleges.
Ha burgundi fehérborhoz nyúlsz, vagyis a komplex, ásványos, savakkal teli stílushoz, a dűlőspecifikus furmint az irány. Tokaj Hétszőlő Kis-Garai Furmint típusú borok, ahol a termőhely neve a borban is érezhető.
Ha elzászi fehérborokat szeretsz, virágos, aromás, kerekebb stílusú borokat, de szárazon, a hárslevelű a te borod. Gizella Barát Hárslevelű, Zsirai Középhegy Hárslevelű. Illatos, barátságos, de nem édeskés. Ez az a stílus, ami az első kortyon megnyeri az embert.
Ha fino sherryt iszol, vagy ha kísérletező kedvű vagy, és valami teljesen egyedülállót akarsz kóstolni, amit otthon nem lehet megvenni a sarki boltban, kérd a száraz szamorodnit.
Ha pezsgőt iszol, és nyitott vagy a tokaji gondolkodásra habzóborban is, a Barta Pince Furmint pezsgő egy remek döntés. Tokaji ásványosság, hosszú lecsengés, hagyományos módszer. Egy tokaji étteremben aperitifként is, sajtok mellé is tökéletes.
Ha bizonytalan vagy, és csak annyit tudsz, hogy szárazat szeretnél, kérj egyet az étterem ajánlásából az ételed mellé.