Miből lesz az édes tokaji? A nemespenész és az aszúbogyó
Mindent a Botrytis cinerea nevű nemespenésszel kell kezdeni. Ez a penész az, ami Tokaj-Hegyalja őszi mikroklímájában a leghatékonyabban dolgozik, és ami az egész tokaji édesboros hagyomány alapja.
A Tisza és a Bodrog találkozásánál, valamint a borvidék völgyeiben és folyóparti területein az őszi reggeli ködök és a nappali napsütés egymást váltva teremtik meg a Botrytis számára ideális feltételeket. Reggel nedves, párás. Délután száraz és napos. Ez a ritmus pontosan az, amit a nemespenész szeret. A penész a szőlőbogyó héján keresztül vizet von ki a bogyóból, összezsugorítja, aszúbogyóvá alakítja. A cukor, a savak és az aromák koncentrálódnak, olyan szintre, amit természetes úton másképp elérni nem lehet.
Az aszúbogyók gyűjtése rendkívül munkaigényes. A borász emberei kézzel mennek végig a szőlősorokon, és egyenként szedik ki az aszúbogyókat az egészséges fürtök közül. Ember csinálja, sokszor napokig, hétekig, attól függően, hogy az adott évjáratban mikor és milyen ütemben alakulnak ki az aszúbogyók. Ez az a folyamat, amiért az aszúborok drágák és különlegesek egyszerre.
De az aszúbogyóból nem csak aszú lesz. A tokaji édes boros skála ennél gazdagabb, és érdemes végigmenni rajta lentről felfelé.
Késői szüret: ahol az édesség először megjelenik
A késői szüret a tokaji édes borok belépő kategóriája, és egyben a legkönnyebben félreértett. A neve pontosan azt mondja el, ami: a szőlőt a szokásosnál jóval később szüretelik, amikor a bogyók már fonyadoznak, cukortartalmuk megemelkedett. Nem feltétlenül jelent Botrytis-fertőzöttséget, bár jó évjáratokban van benne valamennyi aszúsodás is.
Az eredmény egy édesebb, de még könnyű fehérbor, amely friss gyümölcsös karaktert mutat. Ezt az édességet sokan nem is azonosítják rögtön aszúval: nem nehéz, nem szirupos, hanem mézes, gyümölcsös, néhol virágos. Az Oremus Kései Szüret és a Pelle Pince Zsófia cuvée a Galuschka borlapján ebbe a kategóriába tartoznak. Kis adagban tálalják, mert nem étkezésbor, hanem desszertbor, de a stílusa barátságos és könnyen megszerethető.
A késői szüret a legkönnyebben iható édes tokaji. Palacsintához, könnyebb gyümölcsös desszertekhez passzol a legjobban. A Galuschka borlapján a kakaós mogyorós palacsinta mellé az Oremus Kései Szüret 2023 kerül, ami egy kézenfekvő és jól működő párosítás: a palacsinta keserű kakaója és a bor mézes gyümölcsössége kiegészítik egymást.
Ha valaki nem szokott édes bort inni és mégis szeretne kóstolni valamit, a késői szüret az a belépő, ami ritkán okoz kellemetlen meglepetést. Fiatalon élvezetes, nem kell éveket várni, és a kis pohárban is teljes képet ad arról, milyen irányba tud elindulni a tokaji édes világ.
Fordítás és édes szamorodni: a két félreismert kategória
A szamorodni az előző cikkben száraz változatban jelent meg. Édes változata kevésbé ismert, de fontos állomás a tokaji édes borok megértésében. Az édes szamorodni hasonló módon készül, mint a száraz: az aszúszemekkel együtt szüretelt teljes fürtökből. A különbség az, hogy ha az adott évjáratban sok aszúbogyó kerül a mustba, a bor természetesen magasabb maradékcukorral erjeszt le. Ilyenkor édes szamorodnivá kezelik. Kevésbé oxidatív, mint a száraz változata, inkább mézes és gyümölcsös, de van benne valamiféle mélység, ami az egyszerűbb késői szüretekből hiányzik.
A fordítás egészen más előállítású. A neve megfordítást jelent, és ez leírja a folyamatát is: az aszúkészítés melléktermékeként keletkező kisajtolt aszúmarcra bort öntenek vissza, és újra macerálják. Az eredmény egy aszúval rokon karakterű, de könnyebb, frissebb, kevésbé szirupos bor.
A Chateau Pajzos Fordítás 2016 és a Zsirai Pince Fordítás 2021 a Galuschka borlapján pontosan ilyen tételek. Az előbbi a kacsamáj terrine mellé is megjelenik előételként, ami első hallásra szokatlannak tűnik, de teljesen logikus: a gazdag, krémes terrine mellé az édes, savas, gyümölcsös fordítás nem nyomja tovább az édességet, hanem frissítő kontrasztot ad. A fordítás az aszú könnyebb, barátságosabb rokona, és sokszor pont ezért jobb belépő azoknak, akik most ismerkednek a tokaji édes stílusokkal.
A Zsirai Fordítás 2021 a borlapon a sárgabarackos palacsinta mellé kerül. Ez az összeállítás azért működik jól, mert a sárgabarack és a fordítás gyümölcsös jegyei összecsengnek egymással, anélkül, hogy az étel és a bor édessége egymást felerősítené.
Aszú: a legenda, amit érdemes érteni
Az aszú Tokaj legnagyobb neve. Évszázadok óta ez az a bor, amiért a világ felfigyelt erre a borvidékre. Rákóczi Ferenc aszút küldött XIV. Lajosnak Versailles-ba. Voltaire versben írt róla. Tokaj-Hegyalja 2002-es UNESCO Világörökség-státusza részben az aszúhagyomány elismerése is.
Az aszú előállításának lényege: az összegyűjtött aszúbogyókat a frissen szüretelt egészséges szőlő borával vagy mustjával érintkeztetik, és ebből macerálás útján keletkezik az aszúbor alapja. A macerálás ideje, az aszúbogyók aránya és az évjárat mind befolyásolja a végső bor cukor- és extrakttartalmát. Az aszú legalább 120 g/liter maradékcukor-tartalommal rendelkezik a szabályozás szerint, de a legjobb évjáratokban ennél jóval több is lehet.
A régi puttonyos rendszer hosszú évtizedeken át segítette a vásárlók eligazodását. Minél több puttony, annál több aszúbogyó, annál édesebb bor. Ezt a jelölést sok borász ma is megőrizte, mert a közönség érti. A Hétszőlő Nagyszőlő 5 Puttonyos Aszú 2013, ami a Galuschka borlapján szerepel, gazdag, komplex, sötét gyümölcsökkel, mézzel, sáfránnyal és enyhén oxidatív jegyekkel teli bor. Tizenkét éves. Nem siet. Hosszan cseng le.
Az aszú a legkomplexebb és leghosszabb élettartamú tokaji bor. A legjobb aszúk 20, 30, 50 évig is fejlődnek a pincében. Nem siető ital. Nem az egész vacsora bora. Az aszú a végére való: egy pohár, lassan, figyelemmel. A Galuschka borlapján a Lúdláb (belga csokoládé, kardamom, aszalt meggy) mellé kerül, és ez talán az étlap legjobban kitalált párosítása. A keserű csokoládé és az édes aszú nem egymást nyomja el, hanem emelkedik egymástól.
Eszencia: amit nem inni, hanem kóstolni szokás
Az eszencia a tokaji édes borok legszélsőségesebb tagja. Elvét tekintve egyszerű, kivitelezése mégis rendkívül ritka: az aszúbogyók saját súlyuk alatt kiszivárgó levéből áll össze. Nincs préselés. Nincs macerálás. Csak a természetes, lassú csepegés, amelyhez az aszúbogyókat gyűjtőkádban halmozzák egymásra.
Ebből következik a rendkívüli cukortartalom: jellemzően 500-800 g/liter körül, esetenként afölött is. Ekkora cukortartalom mellett az erjedés szinte lehetetlen, ezért az eszencia alkoholtartalma általában nem haladja meg a néhány százalékot. Nem is igazán bor a szó hagyományos értelmében, inkább egy sűrű, mézszerű, rendkívül koncentrált folyadék.
Az eszencia nem “iszogatós” ital. Általában egy-két kávéskanálnyi mennyiségben kóstolják, és ez elegendő ahhoz, hogy az ember megértse, miről van szó: hosszan lecsengő, fél percig a szájban maradó ízélmény, ahol a méz, a sáfrány, a kandírozott gyümölcs és valami megfoghatatlan, mélyen tokaji ásványos jegy egyszerre van jelen.
Ritka, drága, és általában nem éttermi borlap alapja, inkább különleges alkalmakra, kóstolásra kínálják. Azt azonban érdemes tudni, hogy a borászok sokszor az aszú mélyítésére is felhasználják: egy kis eszencia az aszúba keverve nemcsak édességet ad, hanem hosszúságot és azt az ízminőséget, ami miatt a legjobb tokaji aszúkat nem lehet elfelejteni.
Mikor idd? Hogyan rendeld?
Az édes tokaji borokhoz reflexből a desszert jut eszébe az embernek, de ez csak az egyik lehetőség. Van néhány más irány is, amelyikről kevesebben tudnak.
A késői szüret és a fordítás frissebb karakterénél fogva akár előételhez is állhat, ha az étel megkívánja. A kacsamáj terrine mellé az étlapon megjelenő Fordítás 2016 pontosan ezt a megközelítést képviseli: gazdag, krémes előétel, amelyhez egy édes, savas, gyümölcsös bor nem édesít tovább, hanem frissít.
A sárgamuskotályból készült édes bor, a Holdvölgy Exaltation Sárgamuskotály, a borlapon a túrós palacsintához kerül. Logikus és szép: a sárgamuskotály virágos, mézes ízvilága és a vaníliás túró jól illenek egymáshoz. A Zsófia cuvée az Aranygaluska mellé kerül, ahol az aszús aranymazsola és a bor édes iránya összetalálkozik.
Az aszút hűvösen, de nem hidegen érdemes tálalni. 12-14 fok körül az ideális, mert a komplex illatok csak ekkor jönnek ki igazán. Ha valaki hidegen issza, a bor becsukódik. Ha szobahőmérsékleten, az édesség eltakarja a savakat és az ásványos réteget.
A Galuschka borlapján az édes borok kis adagban is elérhetők, jellemzően 0,05 literes porcióban. Nem kell egész üveggel számolni. Ha valami ismeretlen nevet lát a lapon, érdemes megkérdezni a szervízt. A kérdés nem kínos. Éppen ellenkezőleg.
Az édes tokaji borok nem egy kategória. Késői szüret, fordítás, édes szamorodni, aszú, eszencia: ezek különböző folyamatok eredményei, különböző ízeket és különböző alkalmat kínálnak. Ami közös bennük: Tokaj-Hegyalja egyedi őszi mikroklímájából születnek, és mindegyiket kézzel, figyelemmel, aprólékos munkával készítik.
A tokaji édes borok egy vacsora végéhez valók. De nem azért, mert az édesség a vége mindennek. Azért, mert az a pohár, amire a legjobban emlékszel egy este végén, nem az első volt, hanem az utolsó.