Tokaj mint UNESCO világörökség: mi rejlik a bortérképen túl?

2002-ben Tokaj felkerült az UNESCO világörökségi listájára. A cím ismerős, sokan látták már a táblát a borvidék bejáratánál. A megfogalmazás pontos. Az UNESCO nem egy bort vett fel a listára, hanem egy tájat, hivatalos nevén a Tokaji történelmi borvidék kultúrtáját. A Tokaj világörökség cím tehát a pohár mögötti egészre vonatkozik.

Ez a cikk azt járja körül, mit ismert el valójában a világ Tokajban. A híres aszún és a furminton túl van itt több mint ezeréves szőlőkultúra, sajátos településszerkezet, kézzel vájt pincevilág, évszázados hírnév, és egy táj, amit törvények és nemzetközi egyezmények őriznek. Érdemes sorra venni ezeket a rétegeket.

Miért lett Tokaj világörökség?

A borvidék szíve az a terület, amelyet három Sátor-hegy fog közre: a tokaji Kopasz-hegy, az abaújszántói és a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy. Ezen a tájon a szőlőművelés és az aszúkészítés évszázadok óta folyamatos. Az UNESCO éppen ezt a megszakítatlanságot díjazta, azt, hogy a hagyomány a mai napig fennmaradt.

Az UNESCO Világörökség Bizottsága 2002-ben, két kritérium alapján vette fel Tokaj-Hegyalját a listára. Az egyik szerint a borvidék olyan szőlőművelési hagyományt képvisel, amely több, mint ezer éve folyamatosan fennmaradt, és a mai napig érintetlenül áll. A másik szerint a táj egésze, a szőlőkkel és a régi településekkel együtt, a hagyományos földhasználat egy sajátos formáját mutatja be. Az elismerés tehát az egész működő rendszernek szólt, nem egyetlen épületnek vagy terméknek.

Tokaj a kultúrtáj kategóriában szerepel. Ez a kategória azokat a helyeket fogja össze, ahol a természeti környezet és az emberi munka szorosan összefonódik, és egyik sem érthető meg a másik nélkül. Tokajra ez pontosan illik. A vulkáni domboldalak, a folyók, a mikroklíma és az évszázadok óta ugyanígy művelt szőlők együtt alkotják azt, amit világörökségnek nevezünk. A bor ennek az egésznek az eredménye.

A kultúrtáj: az egész táj mint érték

A világörökségi terület mérete önmagában is jelzi, miről van szó. A szigorúan védett magterület mintegy 13 ezer hektár, a védőövezetével együtt pedig több mint 88 ezer hektár, összesen 27 település közigazgatási területén. A védett terület tehát egy egész régiót fed le.

Az UNESCO leírása szőlők, tanyák, falvak és kisvárosok bonyolult mintázatáról beszél, a mélyre vájt pincék történelmi hálózatával együtt. A hangsúly a mintázaton van. Nem a legszebb dűlő vagy a leghíresebb pince az érték, hanem az, ahogy ezek egymáshoz kapcsolódnak, és ahogy az emberi élet évszázadok óta ugyanabba a rendbe illeszkedik. A teraszok, a kőfalak, a víztározók, a présházak mind részei ennek. Ezek az elemek mind a szőlőtermesztéshez kötődnek, együtt viszont többek egy borvidéknél.

A tájhoz emberek is tartoznak, méghozzá sokfélék. Az UNESCO indoklása kiemeli a lakosság társadalmi, etnikai és vallási sokszínűségét, amely az aszú hírnevével együtt formálta a borvidék gazdag kulturális örökségét. Ez a sokszínűség a birtokszerkezetben is látszik. Tokajban a kis magánszőlőktől az egyházi, állami és nagyvállalati birtokokig sokféle tulajdonos van jelen egyszerre. Ez az örökség része, ugyanakkor a kezelés egyik komoly nehézsége is, hiszen sokféle érdeket kell egy irányba terelni.

A királyok bora: hogyan lett Tokaj világhírű

Tokaj nem véletlenül vált világörökséggé. A borvidék híre évszázadokon át európai szintű volt. A tokaji aszú a 17. és 18. században a kontinens fejedelmi és királyi udvaraiban keresett bor lett, Bécstől Szentpétervárig. A borkereskedelem külön útvonalakon, lengyel közvetítéssel jutott el a távoli piacokra, és a bor státusszimbólumnak számított.

A legismertebb mondás is ehhez a korszakhoz kötődik. A hagyomány szerint XIV. Lajos francia király a Rákóczi-házból származó tokajit illette a máig idézett dicsérettel: a borok királya és a királyok bora. A francia eredeti, „C’est le roi des vins, et le vin des rois”, ma is ott áll szinte minden Tokajról szóló összefoglalóban. Az idézet pontos körülményei nem teljesen tisztázottak, de jól mutatja, milyen rangja volt a bornak a korabeli Európában.

Az orosz udvar érdeklődése különösen sokat elárul. I. Péter cár már 1714-ben küldött megbízottakat Tokajba, hogy bort vásároljanak a szentpétervári udvar számára, és ez a kapcsolat idővel intézményesült. 1733-ban létrejött a tokaji Orosz Borvásárló Bizottság, amely egészen 1798-ig működött a borvidéken, és rendszeresen szállította az aszút a cári asztalra. A tokaji bor tehát évtizedeken át fenntartott, komoly kereskedelmi és diplomáciai kapcsolatok tárgya volt, elsősorban a Lengyelország és Oroszország felé vezető északi útvonalon.

A hírnév nem múlt el nyomtalanul. Éppen ez a több évszázados, folyamatos elismertség az egyik oka annak, hogy a borvidék máig őrzi a régi szerkezetét. A pincék, a présházak, a kúriák mind abból a korból valók, amikor a tokaji komoly gazdasági és politikai tényező volt. A világörökségi cím részben ezt a folyamatos rangot ismeri el.

Az aszú születése: legenda és tények

Az aszú eredetéről szól a borvidék egyik legismertebb története. A hagyomány szerint Szepsi Laczkó Máté református prédikátor készítette az első aszút 1631 körül a sátoraljaújhelyi Oremus dűlő szőlőjéből, Lorántffy Zsuzsanna, I. Rákóczi György fejedelem feleségének asztalára. Ez a történet szép, és sokat idézik, de inkább legenda, mint pontos tény.

A valóság árnyaltabb. Írásos nyomok szerint az aszú már korábban is létezett. A szó egy 1571-es Garai-örökösödési ügyben „aszúszőlőbor” alakban felbukkan, és a korszak egyik latin-magyar szótára is ismeri a kifejezést. Vagyis az aszúkészítés nem egyetlen ember egyszeri találmánya volt, hanem egy fokozatosan kialakuló gyakorlat, amelyet a borvidék adottságai tettek lehetővé. A nemes rothadás, a megfelelő szüreti időzítés és a hosszú érlelés együtt formálta ki azt a bort, amit ma aszúként ismerünk.

Az UNESCO indoklása maga is óvatosan fogalmaz. Azt írja, a borvidék dokumentált története 1561-ig nyúlik vissza, és az aszúkészítés évszázadok óta folyamatos a területen. A pontos „első” pillanat tehát bizonytalan, a folyamatosság viszont jól dokumentált. Ez a lényeg a világörökség szempontjából, nem egy dátum, hanem a megszakítatlan hagyomány.

Hat szőlő, sokféle bor

A tokaji borok mögött meglepően szűk, pontosan szabályozott fajtakör áll. A borvidéken ma hat fehér szőlőfajta engedélyezett: a furmint, a hárslevelű, a sárga muskotály, a kövérszőlő, a kabar és a zéta. A furmint a meghatározó, a telepített terület nagyjából 60 százalékát adja, a hárslevelű a második legfontosabb, a maradékon pedig a másik négy fajta osztozik. A zéta és a kabar újabb, keresztezéssel létrehozott fajták, amelyek a bouvier és a hagyományos tokaji szőlők kombinációjából származnak.

Ebből a néhány fajtából sokféle bor készül, és ez a sokféleség is a borvidék értéke. A száraz furmint az elmúlt évtizedekben önálló, komoly kategóriává vált. Emellett készül késői szüretelésű bor, száraz és édes szamorodni, aszú, és a legritkább, legtöményebb tétel, az eszencia. Ezeket a bortípusokat a 2012-es szabályozás pontosan rögzíti, ami szintén a Tokajra jellemző erős minőségi kontroll jele.

A nevek maguk is a borvidék történetét őrzik. A szamorodni szó lengyel eredetű, azt jelenti, „ahogyan termett”, és arra utal, hogy a fürtöt külön válogatás nélkül, aszúsodott és ép szemekkel együtt dolgozzák fel. Az aszú ezzel szemben a kézzel kiválogatott, töppedt szemekből készül, az eszencia pedig ezeknek a szemeknek a szinte magától kicsorduló, rendkívül tömény levéből. Az aszú édességét évszázadokon át a puttonyszámmal jelölték, attól függően, hány puttony töppedt aszúszemet dolgoztak a boralaphoz. Bár 2013 óta a puttonyszám már nem hivatalos minőségi kategória, továbbra is fontos történeti fogalom az aszúborok hagyományában. Ez a fogalmi rendszer évszázadok alatt csiszolódott ki, és ma is használatban van a borvidéken. A bortípusok nem marketingkategóriák, hanem a helyi tudás lenyomatai.

A pincék világa

A táj egyik legkevésbé látható rétege a pincevilág. Az UNESCO külön kiemeli, hogy a kézzel, jellemzően vulkáni kőzetbe vájt pincék a borvidék legjellemzőbb építményei. Kétféle alaptípusuk van, a boltozott és a földbe mélyített pince. Némelyik pince története több évszázadra nyúlik vissza. A hagyomány szerint a tarcali Kálmán király pincéje már 1110-ben is létezett. Sátoraljaújhelyen pedig egy többszintes pincehálózat húzódik, amely számos külön pincét köt össze különböző mélységekben.

A pincék mérete is figyelemre méltó. Sok közülük riolittufába vájt, több száz méter hosszú labirintus, több szinten. A boltozott pincét kifalazták, a mélyítettet közvetlenül a puha vulkáni kőzetbe vágták, amely elég szilárd ahhoz, hogy a járatok beomlás nélkül megálljanak, mégis viszonylag könnyen munkálható. Ez a kőzet nemcsak a bornak ad otthont, hanem a pinceklímát is stabilan tartja, télen és nyáron egyaránt.

A pincék nem csupán tárolók. A tokaji aszú érlelésének külön szereplője a pincepenész, tudományos nevén a Cladosporium cellare. Ez a bársonyos, sötét gombabevonat vastagon borítja a pincék falát, és segít fenntartani az állandó páratartalmat. A jellemzően 11 vagy 12 Celsius-fokos, párás pincelevegő nemcsak az érlelésnek kedvez, hanem ennek a penésznek is. A borvidéki hagyomány szerint a falakat borító nemes penész hozzájárul ahhoz, hogy az aszú elnyerje a maga jellegzetes ízét és színét. Bár a felszínről nem látszik, ez is a védett örökség része.

A táj és a bor kapcsolata

Tokaj-Hegyalja a Zempléni-hegység lábánál, a Bodrog folyó mentén, a Bodrog és a Tisza találkozásánál fekszik. A földrajzi adottságok közvetlenül meghatározzák a bor jellegét. A folyók menti vizes élőhelyek párás mikroklímát teremtenek, és ez kedvez a nemes rothadásnak, vagyis a Botrytis cinerea gombának. Ez a gomba kiszárítja és összeaszalja a szőlőszemeket, ebből lesz az aszú alapanyaga.

Az UNESCO indoklása is összeköti ezeket a tényezőket. A vulkáni domboldalak, a különleges mikroklímát adó vizes területek és a környező tölgyesek együtt teszik a tájat kivételesen alkalmassá a szőlőtermesztésre és a különleges borkészítésre. A bor tehát egy összetett természeti környezet eredménye. Ha a vizes élőhelyek eltűnnének, a borvidék egyik alapfeltétele sérülne. Ezért is védett terület, nem csak kulturális, hanem természeti értelemben is.

Érdemes észben tartani a tölgyeseket is, mert kettős szerepük van. Egyrészt a környező erdők a mikroklíma részei, másrészt a tölgy fája adja azokat a hordókat, amelyekben az aszút és a száraz borokat érlelik. A pincék, a hordók, az erdő és a folyó így egyetlen összefüggő egészhez tartoznak. Amikor az UNESCO a tájat egészként védi, éppen ezt az összefüggést ismeri el.

Egy borvidék, amit régóta törvény véd

Tokaj egyik legkülönlegesebb vonása, hogy szabályozása milyen hosszú múltra tekint vissza. III. Károly magyar király 1737 folyamán rendeletben zárt borvidékké nyilvánította Tokajt, és meghatározta azokat a településeket, amelyek területén tokaji bornak való szőlőt lehetett termeszteni. Az UNESCO megfogalmazása szerint Tokaj a világ egyik legkorábban jogilag lehatárolt borvidéke.

A szabályozás nem állt meg itt. A 18. században dűlőosztályozás is született, amely a termőhelyeket minőségi osztályokba sorolta, jóval a hasonló nyugat-európai rendszerek előtt. Az UNESCO indoklása külön kiemeli, hogy a tokaji borok minőségét és kezelését közel három évszázada szigorúan szabályozzák. A borvidék dokumentált története egyébként 1561-ig nyúlik vissza, és az aszúkészítés évszázadok óta folyamatos. Ez a hosszú, megszakítatlan hagyomány az egyik fő oka a világörökségi címnek.

A hagyomány nem csak papíron él. Az aszú készítése ma is jórészt kézi munka, hiszen a töppedt, nemes rothadással érintett szemeket egyesével kell kiválogatni a fürtökből. Ez a tudás nemzedékről nemzedékre öröklődött, és éppen olyan része a borvidéknek, mint a pincék vagy a dűlők. A világörökségi cím ezt a felhalmozott szaktudást is elismeri, még ha nem is lehet táblával megjelölni.

Tokaj a világörökség térképén

Tokaj nincs egyedül. Magyarországnak nyolc világörökségi helyszíne van, köztük a budapesti Duna-part és a Budai Várnegyed, Hollókő ófaluja, az Aggteleki-karszt barlangjai, a pannonhalmi bencés főapátság, a Hortobágy, a pécsi ókeresztény sírkamrák és a Fertő tó tája. Ezek közül Tokaj-Hegyalja a Fertő tájjal együtt a két olyan helyszín, amelyet kifejezetten kultúrtájként tartanak számon, vagyis ahol a természet és az emberi tevékenység együtt adja az értéket.

Nemzetközi összevetésben is érdekes a helyzete. A borvidékek közül Saint-Émilion volt az első, amelyet 1999-ben kultúrtájként vettek fel a világörökségi listára, ez a szőlőtermő tájak esetében újdonságnak számított. Ezt követte a portugáliai Alto Douro 2001-ben, majd Tokaj 2002-ben, és az Azori-szigeteki Pico szőlőkultúrája 2004-ben. Tokaj tehát az elsők között van azon borvidékek sorában, amelyeket a világ nem egyetlen termékért, hanem az egész tájért ismert el.

A borvidéknek van egy határon átnyúló vonatkozása is. Tokaj-Hegyalja történelmi területe kis részben átnyúlik a mai Szlovákiába, ahol szintén termesztenek tokaji szőlőt. Az UNESCO dokumentumai maguk is felvetik a védőövezet határon átnyúló bővítésének kérdését, a magyar és a szlovák örökségvédelmi hatóságok együttműködésére alapozva. A borvidék tehát nem áll meg egy országhatárnál, ami tovább árnyalja azt, mit jelent ma Tokajról mint egységes tájról beszélni.

Ez a társaság sokat elmond Tokaj rangjáról. Nem a legnagyobb, nem a legismertebb borvidék a világon, de a történelmi folytonossága, a szabályozásának kora és a tájának épsége miatt bekerült abba a szűk körbe, amelyet az emberiség közös örökségeként tartanak számon.

Élő örökség, valós fenyegetésekkel

Tokaj élő táj, nem befagyasztott örökség. A szőlőt ma is művelik, a pincékben ma is érlelnek, a falvakban ma is laknak. Az UNESCO külön hangsúlyozza, hogy a hagyományos földhasználat folytonossága a világörökség lényegi része. Ez egyben a legnagyobb kihívás is, hiszen egy működő tájat nehezebb megőrizni, mint egy lezárt emléket.

Az évszázadok során sok pusztítás érte a vidéket. Az UNESCO leírása szerint gyakori hadjáratok és tűzvészek rombolták le, majd építették újra a történelmi épületek jelentős részét. Az elmúlt évtizedek helyreállításai a nemzetközi műemlékvédelmi elveket, köztük a Velencei Kartát követték, így a fennmaradt épületek hitelessége megőrződött. A települések a mai napig megtartották alapvető szerkezetüket, és a tájjal való kapcsolatukat is. A borvidék összképe évszázadok óta lényegében változatlan.

A védelem több szinten működik. 2012 óta az egész terület történeti tájként áll védelem alatt a kulturális örökségvédelmi törvény szerint, és a történelmi táj 61 százaléka a Natura 2000 hálózat része, így európai szintű természetvédelmet is élvez. A Bodrog menti és Tisza menti vizes élőhelyek nemzetközi ramsari védettséget kaptak. Ugyanakkor az UNESCO nyíltan nevesíti a veszélyeket is: a vizes élőhelyek eltűnését, a beépített területek terjeszkedését, a klímaváltozást, és külön a bányászat, a kőfejtés hatásait. A cím tehát nem véd meg automatikusan, folyamatos, tudatos kezelést igényel.

Mit jelent mindez az asztalnál?

Amikor Tokajban leülsz egy pohár bor mellé, egy világörökségi táj közepén ülsz. A dűlő, ahonnan a bor jött, a pince, ahol érlelték, a falu, ahol a présház áll, mind része ugyanannak az elismert egésznek. A Tokaj világörökség cím így nem egy távoli, hivatalos pecsét, hanem a mindennapi táj része.

Ezt szeretjük megmutatni a Galuschkában. Egy tokaji vacsora nem csak étkezés, hanem alkalom arra, hogy a táj több rétegét is megismerd, a borvidék történetétől a pincék világáig, a száraz furminttól az aszúig. A borlapunk termőhely szerint épül, hogy a borokon keresztül a tájat is végig lehessen kóstolni. Egy pohár mögött ott van a dűlő, a fajta, a bortípus és a hozzájuk tartozó évszázados tudás, és mindezt érdemes lassan, odafigyelve megismerni.

Legközelebb, amikor Tokajról hallasz, érdemes az egész vidékre gondolni, ne csak a borra. A bor csak a leglátványosabb része annak, amit a világ 2002-ben megőrzésre méltónak talált. A pincék, a települések, a hagyomány és a táj mind ott van mögötte, akkor is, ha elsőre csak a pohár látszik.